Ο τομέας των τροφίμων ευθύνεται για το ένα τέταρτο έως το ένα τρίτο των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου. Η στροφή σε διατροφές φυτικής βάσης θεωρείται ένας από τους πιο αποτελεσματικούς τρόπους περιορισμού τους, όμως η μετάβαση συναντά εμπόδια: οι καταναλωτές επιλέγουν με βάση το κόστος ζωής, τις διατροφικές τάσεις και άλλους ανταγωνιστικούς παράγοντες.
Το Ινστιτούτο Παγκόσμιων Πόρων (World Resources Institute) ξεκίνησε την πρωτοβουλία Coolfood το 2018, με στόχο να συνεργαστεί με παρόχους τροφίμων — εστιατόρια, εταιρείες catering, νοσοκομεία, πανεπιστήμια, δήμους και άλλους οργανισμούς — ώστε να μετρήσουν και να μειώσουν το κλιματικό αποτύπωμα των μενού τους. Σήμερα η πρωτοβουλία αριθμεί 87 δεσμευμένα μέλη και τον περασμένο μήνα δημοσίευσε έκθεση προόδου. Ο Τζόζεφ Πουρ (Joseph Poore), ανώτερος ερευνητής του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης, τη χαρακτήρισε «ένα από τα πιο φιλόδοξα προγράμματα που στοχεύουν στις κλιματικές επιπτώσεις του παγκόσμιου συστήματος τροφίμων», σημειώνοντας ότι βασίζεται σε ισχυρή επιστήμη και ανοιχτή αναφορά δεδομένων.
Οι πόλεις ξεχωρίζουν στη μείωση των εκπομπών ανά πιάτο, με τη Νέα Υόρκη να πρωτοστατεί. Το Γραφείο Υπηρεσιών Τροφίμων και Διατροφής των Δημόσιων Σχολείων της Νέας Υόρκης, που σερβίρει δωρεάν γεύματα σε περισσότερους από ένα εκατομμύριο μαθητές καθημερινά, έχει μειώσει τις εκπομπές ανά πιάτο κατά σχεδόν 40% από τότε που εντάχθηκε στην πρωτοβουλία το 2019. Ο κλάδος των πόλεων συνολικά καταγράφει μειώσεις 37% ανά πιάτο έως το 2025, κυρίως επειδή περιόρισε δραστικά τις επιλογές με κρέας μηρυκαστικών, που έχει υψηλές εκπομπές, και επέκτεινε τα φυτικά πιάτα.
Για να συμμετάσχει ένα μέλος στην πρωτοβουλία, υποβάλλει αρχεία αγορών τροφίμων στην ομάδα Coolfood, η οποία υπολογίζει το κλιματικό κόστος πολλαπλασιάζοντας το βάρος κάθε τροφίμου με τους συντελεστές εκπομπών του. Οι συντελεστές καλύπτουν όλη την αλυσίδα εφοδιασμού, από την παραγωγή έως το σημείο πώλησης, και περιλαμβάνουν το «κόστος ευκαιρίας άνθρακα»: την ποσότητα άνθρακα που θα είχε αποθηκευτεί αν η γη παρέμενε στην ακαλλιέργητη κατάστασή της, όπως σε φυσικά λιβάδια. Το παράδειγμα του βοείου κρέατος είναι ενδεικτικό: για 1.000 θερμίδες βοείου, οι ερευνητές υπολόγισαν 24,12 κιλά ισοδύναμου διοξειδίου του άνθρακα από την αλυσίδα εφοδιασμού και 161,81 κιλά από το κόστος ευκαιρίας. Τα όσπρια έχουν πολύ μικρότερη επίπτωση: 0,48 και 3,38 κιλά αντίστοιχα.
Η συνολική εικόνα της έκθεσης είναι θετική, αλλά η πρόοδος επιβραδύνεται. Ο στόχος του Ινστιτούτου ήταν μείωση 25% στις εκπομπές ανά πιάτο για το σύνολο των μελών έως το 2025· αντί αυτού καταγράφηκε μείωση 12%. Μέρος της στασιμότητας αποδίδεται στα νεότερα μέλη, που είχαν λιγότερο χρόνο να εφαρμόσουν μόνιμες λύσεις. Ενδεικτικά, τα μέλη που δεσμεύτηκαν πριν από το 2022 πέτυχαν μείωση 19% ανά πιάτο έως το 2025, ενώ τα νεότερα μέλη μόλις 12%.
Μετά τις πόλεις, τα πανεπιστήμια και οι επιχειρήσεις καταλαμβάνουν τη δεύτερη και τρίτη θέση στις μειώσεις ανά πιάτο, έχοντας επίσης επενδύσει σε φυτικές επιλογές και περιορίσει το κρέας μηρυκαστικών. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το Κολέγιο Γουίλιαμς (Williams College), που διοργανώνει θεματικές βραδιές κάθε Δευτέρα και Τετάρτη για να αναδείξει φυτικές γεύσεις· το φυτικό πιάτο «Build Your Own Grain Bowl» έφτασε στην πρώτη θέση της πλατφόρμας παραγγελιών του. Αντίθετα, οι πάροχοι στους κλάδους της υγείας, του catering και των εστιατορίων μειώνουν τις εκπομπές πιο αργά, με την πρόοδο από το 2023 να έχει σταματήσει. Ο κλάδος της υγείας, ο μεγαλύτερος σε εκπροσώπηση, δέχθηκε εισροή νέων μελών και αναμένεται να επιταχύνει όταν αυτά αποκτήσουν μεγαλύτερη εμπειρία.
Παρά τη μείωση ανά πιάτο, οι συνολικές εκπομπές της ομάδας αυξήθηκαν κατά 3% έως το 2025. Σύμφωνα με την έκθεση, είναι η πρώτη περίοδος κατά την οποία τα μέλη κινούνται προς τη λάθος κατεύθυνση σε σχέση με τον στόχο του 2030, που απαιτούσε μείωση απόλυτων εκπομπών 16,6% έως αυτό το σημείο. Οι ερευνητές αποδίδουν την εξέλιξη στην αύξηση των τροφίμων που αγοράζονται και των γευμάτων που σερβίρονται, καθώς πολλοί πάροχοι έχουν ανακάμψει από τις διακοπές της πανδημίας. Οι διευρυμένες λειτουργίες σημαίνουν περισσότερα γεύματα και άρα περισσότερες συνολικές εκπομπές, ακόμη κι αν οι επιλογές έχουν σχετικά μικρότερο αποτύπωμα.
Οι ερευνητές τονίζουν ότι οι πιο σημαντικοί παράγοντες δεν είναι οι πάροχοι, αλλά οι άνθρωποι που παραγγέλνουν. «Όλα καταλήγουν στη ζήτηση των καταναλωτών», λέει η Τζένι Άρθουρ (Jenny Arthur), επικεφαλής του προγράμματος Coolfood. Όταν οι πελάτες επιλέγουν vegan και χορτοφαγικά πιάτα, οι πάροχοι είναι πιο πιθανό να επενδύσουν σε καινοτομία και να προσφέρουν περισσότερα φυτικά πιάτα. Ωστόσο, η έμφαση των καταναλωτών έχει διαταραχθεί από τις οικονομικές και γεωπολιτικές συνθήκες των τελευταίων ετών: οι συγκρούσεις στη Μέση Ανατολή και την Ευρώπη αύξησαν το κόστος ενέργειας και, συνεπακόλουθα, το κόστος παραγωγής τροφίμων. Οι συγγραφείς πιστεύουν ότι οι καταναλωτές ανησυχούν περισσότερο για την οικονομική προσιτότητα παρά για τη βιωσιμότητα.
Η ζήτηση για πρωτεΐνη και η χρήση φαρμάκων GLP-1, που μειώνουν την όρεξη, οδηγούν τους καταναλωτές να θέλουν περισσότερη πρωτεΐνη ανά μπουκιά, γεγονός που μπορεί να ανταγωνίζεται τις κλιματικά φιλικές επιλογές. Όπως σημειώνει η Κλάρα Τσο (Clara Cho), υπεύθυνη δεδομένων της Coolfood, η στροφή σε τρόφιμα με χαμηλότερες εκπομπές εξαρτάται από την αποδοχή των καταναλωτών: «Αν επιλέγετε φυτικά πιάτα όταν βγαίνετε έξω, οι εταιρείες το παρατηρούν και βλέπουν αυτή τη ζήτηση». Παρά την επιβράδυνση, η Άρθουρ υπενθυμίζει τη δυναμική της αλλαγής: «Αν υπάρχει ένα πράγμα που θα έχει τον μεγαλύτερο αντίκτυπο, αυτό είναι η αλλαγή της διατροφής».
Η έκθεση δείχνει ότι τα μενού φυτικής βάσης μπορούν να μειώσουν σημαντικά τις εκπομπές, αλλά η κλίμακα της αλλαγής δεν επαρκεί ακόμη. Οι πόλεις αποδεικνύουν ότι η γρήγορη εφαρμογή είναι εφικτή όταν η δομή αποφάσεων είναι απλή, ενώ τα εστιατόρια και οι εταιρείες catering, που παρέχουν το 85% των γευμάτων της ομάδας, χρειάζονται περισσότερο χρόνο λόγω πολυπλοκότητας. Η πρόκληση για τα επόμενα χρόνια είναι να συνδυαστεί η μείωση ανά πιάτο με τον περιορισμό των συνολικών εκπομπών, καθώς η ζήτηση αυξάνεται.
Σχόλια